卵、卵、卵! おいしいたまご料理たち

ただひとくちに卵料理といっても、和食・洋食・中華とかなり幅広い…。
そこで今回は24種類の卵料理につき、とびきりのひと品をご紹介。
とその前に、まずは卵についてちょっとだけお勉強。

卵は1日1個って本当?

近年では食事によって体内のコレステロール値は変わらないとの声明も出ており、厚生労働省も2015年に「日本人の食事摂取基準」からコレステロールの摂取制限を撤廃しました。 また、卵には善玉コレステロールが多く含まれているため、育ち盛りのお子さんはもちろん、ご年配の方にこそ積極的に食べてもらいたい食品です。1日2〜3個がちょうどいいと思います。

卵のサイズに違いがあるのはなぜ?

卵のサイズは鶏の日齢(生まれてからの日数)により変化します。若い鶏は比較的小さい卵を生み、日齢を経るごとに大きくなります。大きくなっても卵黄の大きさはあまり変わらず卵白の量だけが増える傾向があります。また、殻も次第に薄くなるため、小さな卵はゆで玉子用、中くらいの卵は家庭での料理用、大きな卵はパンや菓子などの加工用に向いています。サイズ分けは重さで決められていて、SSサイズ(40g以上/46g未満)からLLサイズ(70g以上/76g未満)までです。これを鶏の年齢にすると大体0歳から2歳になります。
それ以上年を重ねれば、殻が薄く割れやすい卵を産むようになるので引退します。

食べ頃は?

生食であれば、賞味期限内いつでもOKです。ゆで玉子なら、スーパー等で購入してから、2日ほど経過したものが適していると思います。卵は表面に目には見えない無数の穴が空いていて、そこで呼吸をしているのですが、時間が経つと白身のなかに充満していた炭酸ガスが少しずつ抜けて、卵殻との間に入ります。それによって殻が剥きやすくなるんですよ。

真っ白な卵と、赤茶色い卵は何の違い?

単純にその卵を産む鶏の羽の色の違いです。
白い鶏は白玉を産み、赤茶色い鶏は赤玉を産みます。卵の栄養成分・味は基本的に与えているエサですべて決まるので、エサが同様であれば赤でも白でも中身は同じです。
一般的に赤の方が高級そうと思われていますが、そんなことはありません。

卵に旬ってある?

昔は『寒たまご』と言って、1月5日から2月3日に生まれた卵は滋養に富み、食べると1年間健康に過ごせるとされていました。 というのも、鶏は夏の暑さが苦手でたくさん水を飲むので、エサで調整などをしなければ卵もこころなしか水っぽくなる傾向にあります。一方で冬はそのような心配がないので比較的濃厚かもしれません。ですが、現在では飼育環境の改善もあり、食べたときに気になるような違いはありません。

卵の正しい保存方法は?

10℃以下で冷蔵保存することです。購入してから長時間常温で置いておくと、卵に水滴が付着して鮮度が落ちていってしまうので、すぐに冷蔵庫にしまうようにしてください。置き方はパックに入っている通り、鋭角になっている方を下に向けるといいです。
理由は、鋭角の方が殻が丈夫で破損を軽減できるからです。

旭川でつくられる卵たち

旭川で生産される卵は、鶏の種類でいうと白い卵を産む『ジュリアライト』と、赤い卵を産む『ボリスブラウン』がほとんどを占めている。これらの鶏に栄養成分を強化した飼料を与えると特徴のある『特殊卵』が産まれ、特別な成分を飼料に加えなかった場合の卵は『普通卵』と呼ばれる。ここではホクレンで作られている3種類の特殊卵をご紹介。

どさんこ卵(らん)

□ 鶏の種類:ジュリアライト
□ 誕生年:平成11年 □ 白玉

ネーミング由来

北海道で生まれ育った健康な鶏から産まれた卵で、手頃な価格で購入しやすいというイメージから

味の特徴

生臭さが少ないため、卵の匂いが気になる人でも食べやすい、あっさりとした味わい

与えているエサ

乳酸菌や納豆などに含まれる枯草菌、酵母各種ミネラル、ビタミン等を加えた飼料

メニュー適正

卵かけご飯、ケーキ、クッキー

黄身丸

□ 鶏の種類:ボリスブラウン
□ 誕生年:平成6年  □ 赤玉

ネーミング由来

黄身がまるく盛り上がり、プリッとしていることから

味の特徴

樹のめぐみよりも、さらにコクのあるこってり系、まろやか

与えているエサ

とうもろこし、パプリカなどカロチノイドが多いバランスの良い飼料

メニュー適正

黄身の醤油漬け(黄身だけ取り出し、醤油に2〜3日漬け込んだもの)、茶碗蒸し

樹のめぐみ

□ 鶏の種類:ボリスブラウン
□ 誕生年:平成4年  □ 赤玉

ネーミング由来

飼料に木酢酸を配合しているため、木酢酸=樹からのめぐみという意味から

味の特徴

コクのあるこってり系。卵自体の味を楽しむのに最適

与えているエサ

卵の生臭さを軽減させる木酢酸や米油、高い抗酸化作用のあるアスタキサンチンを含むファフィア酵母などを加えた飼料

メニュー適正

卵かけご飯、ゆで玉子、玉子焼き

取材協力

ホクレン農業協同組合連合会
旭川支所 畜産生産課
旭川鶏卵流通センター

本誌掲載店一覧

  • フランスで修業した店主が作る 伝統的な本場の味!
  • フレンチ&イタリアン

Place des Fetes 

住所:旭川市5条通7丁目 旭川フードテラス1F TEL:0166-74-6005

ちょこんと乗った玉子を割れば生地の上を半熟の黄身が流れて行き、ほんのり塩気がある自家製のハムとチーズの味をマイルドにしてくれる。生地は幌加内産のそば粉を使い、モチモチに仕上げた自信作。前菜やスープ付きのコース(1,080円)もある。ランチのみの提供。

  • 磨かれた熟練の技で 卵本来の味も包み込む!
  • 日本料理&郷土料理

お好み焼・大阪串かつ 粉もんず 豊岡本店 

住所:旭川市豊岡4条8丁目 TEL:0166-34-3832

『かっぱの健卵』を使った鉄板焼きを提供するお好み焼き店。特にその卵の味を感じられるのが、焼きそばを玉子で優しく包んだオムそばだ。玉子の風味を逃さずに素早く包む手さばきは熟練の技。ぱくっと食べれば、柔らかい食感のなかで太めの麺や、特製ソース・マヨネーズ・ケチャップが旋律を奏でる。

  • オムカレーの先駆け店が作る 不動の1番人気メニュー
  • カレー

クレイジースパイス 

住所:旭川市緑町19丁目 TEL:0166-55-9014

北海道日本ハムファイターズの清宮選手も食べたオムカレーは、玉子を上から被せるスタイル。チーズを乗せた卵を焼き終える際に卵をもう1度かけることで、感動するほどのトロトロ感を生んでいる。上にかかる自家製トマトソースとルーも、味を引き上げる重要なファクターだ。

  • アメリカンな気分に浸れるハワイの王道バーガー
  • ランチ/ 専門店/ 洋食

Bellous Field Beach 

住所:旭川市緑町12丁目2559-12 TEL:0166-73-7525

キラキラと輝く目玉焼きが、さっぱりとした甘みのグリルパインを覆うボリューム満点のひと皿。ひと口噛めばとろんとした黄身が滴り、味を軽やかにまとめてくれる。道産牛100%のパティと道産小麦を使ったふんわりバンズもこだわりだ。テイクアウトもできる。

  • これぞ逆転の発想!あっと驚くオムライス
  • カフェ

アラジン珈琲倶楽部 

住所:旭川市神居6条8丁目2‐12 TEL:0166-61-4542

ふわとろ食感のスクランブルエッグを、うっすら焼き目の付いた白米で挟んだ、ほかとは一線を画すオムライス。ビックリする見た目だが、味付けは塩のみとシンプルで、卵本来の自然な甘みが引き立っている。爽やかな酸味を感じるケチャップとのハーモニーも見事。

  • 焼肉と合わせると さらに旨いふわふわの玉子スープ!
  • 焼肉

炭火焼肉 大和 

住所:旭川市豊岡1条7丁目 (大黒寺となり) TEL:0166-33-4419

人気焼肉店が作る玉子スープは、丁寧に流し込んだ卵が器いっぱいにふわっと浮かぶ。鶏ガラが効いたすっきり塩味はジューシーな焼肉と好相性。スープに白米やおにぎりを入れて玉子クッパにしても◎。派生メニューのユッケジャン風「辛スープ/486円」もぜひ。

COUPON

①焼肉メニュー10%OFF
②ソフトドリンク人数分1杯サービス
③飲み放題90分1,500円ソフトドリンクは500円このクーポンの印刷画面を開く
  • 創業25年の名店が作るお客に大ウケのオムレツカレー!
  • カレー

カルダモン 

住所:旭川市春光4条9丁目 TEL:0166-54-5181

道産の卵を2つ使ったオムレツは、スプーンを入れた瞬間黄身と共にとろけるチーズが溢れ出す、フワトロ感が魅力。溶いた卵に牛乳を加え、素材のコクを1段階上げている。やや辛めのルーは、14種類ものスパイスを使ったオリジナル。辛さは4段階から選べる。

COUPON

日替わりデザートサービスこのクーポンの印刷画面を開く
  • とろける玉子を風味豊かなトリュフソースに絡めていただく
  • レストラン

氣くらし Restarant 

住所:旭川市春光5条4丁目4-10 TEL:0166-55-7533

丁寧に巻かれたオムレツを切ると、まるで肉汁のように半熟の黄身が流れ出す。やや小ぶりだが、ほど良い厚みがあるため見た目以上に食べ応えアリ。柔らかさとコクの秘密は、焼く前に入れる生クリーム。トリュフペーストにホワイトソースなどを合わせたソースからは、芳醇な香りが漂ってくる。ディナーのみの提供。 …

  • 度肝を抜かれる ぶ厚い玉子サンド♪ 口を大きく開けて頬張ろう!
  • カフェ/ バー&パブ

CAFE&BAR BEATRICE〜ベアトリーチェ〜 

住所:旭川市4条通7丁目793-1トラストビル1F TEL:0166-73-9538

自然に近い味を大事にし、ほんのり甘めに仕上げた厚焼き玉子のホットサンドは、中札内産の新鮮な卵を5個も使った贅沢品。片手で持つのが大変なほどの大きさで、見た目のインパクト大! 何重にも巻いた玉子の層が作り出すふっくら軽めの食感も楽しめる。14:00からの提供で、テイクアウトもできる。

  • 鮮やかな玉子の布団に2尾のエビが大胆に寝そべる!
  • イタリアン

ベビーフェイスプラネッツ 旭川忠和店 

住所:旭川市忠和5条5丁目8-19 TEL:0166-63-2700

卵を丁寧に裏ごしすること、焼く際にこれでもか! というほどかき混ぜること。この2つのポイントでバラつきのないイエローと、とろけるような食感が誕生。ケチャップやオイスターソース、ガーリックペーストで作るソースは、ツンとする酸味と香ばしさで食欲を刺激する。玉子の中身はシンプルな中華ピラフだ。 …

  • 幅広い年代に親しまれる 軽い口溶けのカルボナーラ
  • カフェ

DeuxCafe 

住所:旭川市2条通8丁目右2 サンエイビル2F TEL:0166-27-6200

クリーミーさを残しつつ、軽やかな口当たりを追求したこのカルボナーラには、コクが強すぎない卵をあえてチョイス。さらに生クリームは低脂肪なうえ、なんとチーズ不使用! ソースは野菜の旨みを凝縮したさっぱりとした味で、年配のファンも多いそう。ドリンクやスイーツとのセットでお得に楽しんで。

  • 和食の達人が織り成す茶碗蒸し 味も食感も折り紙付き
  • 日本料理&郷土料理

和食・えぞ郷土料理 花まる亭 

住所:旭川市3条8丁目(3・4仲) TEL:0166-26-7206

職人暦52年の藤丸さんが作る茶碗蒸しに使われるのは、ぷるんとした弾力を持つ旭川ポートリーの卵。えび・ゆりねなど、ほかの食材の状態を見極めて卵の溶き具合・火加減を調整。この長年の経験で培った感覚が、絹のような舌触りを生み出すのだ。コク深いフォアグラソースが上にかかり、さらにおいしい。

  • 本格中華料理店の天津飯 溶けるような玉子が たまらない
  • 中華

北京楼菜館 

住所:旭川市7条通7丁目左7 TEL:0166-22-7026

名古屋のホテルで腕を磨いた店主が手掛ける天津飯。ズワイガニと野菜を炒めた中華鍋に溶き卵を投入し、油となじませるように鍋を大きく回しながら強火で一気に焼くため、玉子がふるふるの食感。親鶏・鶏足から出汁をとったあんかけといただけば、口の中でゆっくりと溶け合い、想像以上のおいしさに!

  • 鶏料理の老舗が 作り上げる 繊細さを極めた1杯
  • 専門店/ 日本料理&郷土料理

鳥料理 小野木 

住所:旭川市東旭川北1条6丁目 TEL:0166-36-1146

玉子からふわっと漂う甘い香りの正体は、鶏すき焼きに使う割下をかつお出汁で伸ばした自家製の出汁。強火で一気に煮ることで玉子に旨味を凝縮させ、溶けそうなほど柔らかい食感を実現した。じっくり煮込んだ玉ねぎと、ほろっと崩れそうな鶏肉を、毛布のように優しく包む見た目もたまらない。

  • サクサクの自家製タルトと柔らかなフィリングが魅力!
  • イタリアン

ビストロ ポ・プーレ 

住所:旭川市4条通7丁目 買物公園通沿い TEL:0166-26-6001

卵たっぷりのキッシュは、素材の味をいかした上品な味わい。生クリームやチーズが合わさったソフトな食感がポイントだ。旬の食材を使うため、季節毎に違う味を楽しめるのも嬉しい。ディナーのみの提供。

  • 道産小麦100%の 中太麺に、出汁香る 玉子がふたをする!
  • そば・うどん

太三郎 

住所:旭川市2条20丁目左3号 TEL:0166-33-3594

何でも「卵でとじて欲しい」という常連客からヒントを得て誕生。強火で甘く煮た旭山ポークに、中札内産の卵を2玉落とし込む。昆布と削り節が香る温かなうどんに乗せると、玉子が出汁を吸ってさらにふっくら。

  • 落とし卵をあしらった 優しい味の カフェご飯!
  • カフェ

Cafe Ni-co 

住所:旭川市豊岡4条6丁目 TEL:0166-34-1026

プルンと揺れる玉子に思わずニコニコしてしまう、彩り豊かなご飯がこちら。切れ目から滝のように流れる黄身が、米やシャキシャキの葉物野菜、生姜が効いた自家製鶏つくねを包み、まろやかな味わいを作り出す。

  • シンプルながらも 奥深い サンドイッチの定番
  • カフェ

CAFE工房MISUZU 旭川店 

住所:旭川市2条通8丁目222-1 ニュー平和ビル 1F TEL:0166-25-7272

溢れるほど具が詰まったサンドイッチは、玉子を潰しきらずに形を残すことで、なめらかな黄身と弾力のある白身の食感を両立。馴染み深い卵そのものの味と、ピリッとしたからしマヨネーズの風味もクセになりそう。

  • 個性的な味がクセになるチャイニーズフード
  • 中華

中華料理 味道 

住所:旭川市末広2条4丁目8-1 TEL:0166-56-3307

中国の青島(チンタオ)でとれたアヒルの卵を使ったひと皿は、しっかりと固まった濃厚な黄身と、プルプル震えるゼラチン状の白身が特徴。弾力のある歯触りと独特の香り、塩気のある熟成した卵の味をぜひ1度。

  • スパニッシュとイタリアン、いいとこ取りの創作オムレツ
  • 居酒屋

路地裏厨房 Gran-Via 

住所:旭川市緑が丘2条4丁目 TEL:0166-73-5646

プリッと弾力のある、芦別市末永農場の卵が、まるでケーキのように柔らかなオムレツに。生クリーム入りの卵に玉ねぎ・じゃがいもを混ぜて焼き、トマトソースとチーズをオン。遊び心も食べ応えも抜群だ。

  • ボリューム感たっぷり! そば処自慢のつゆが 染み渡る
  • そば・うどん

和風旅館 扇松園内 そば扇 

住所:旭川市高砂台3丁目 TEL:0166-61-5154

食べた瞬間、口いっぱいにソフトな食感が広がる玉子重。黄身と白身がやや不均一の溶き卵を使うため、噛めば所々に卵のトロみとコシも感じられる1杯だ。その上にかかるつゆもそば扇の自慢で、かつお・昆布の出汁が香る甘辛い味は心に染み渡るよう。そばとセットでも、さくっと完食する客も多いそう。

  • 使う卵はなんと12個! 軽やかな味と食感に また驚かされて
  • 居酒屋

味彩 ぜん 

住所:旭川市2条通6丁目246-3 TEL:0166-23-2455

ぜんの玉子焼きを存分に堪能できるビッグサイズの玉子焼きは、誰でも注文可能な裏メニュー。かつお・昆布の出汁で引き立つ卵本来の味と、ぶ厚くなったことでさらに感じられるふわっと感、そして圧倒的な贅沢感に驚きと笑みが同時に溢れ出す。10月31日まで「asatan見た」で『チーズ入り』を同価格で提供。 …

  • オムライス+ ハヤシライス なめらか玉子でひとつに
  • レストラン

カフェレストラン ミントベリー 

住所:旭川市東光7条3丁目 TEL:0166-32-4667

甘いケチャップライスにかかる半熟卵の焼き時間は、たったの20秒。使うのは、芦別市末永農場の高カルシウムの卵に、生クリームと牛乳。このまろやかさが、三温糖とワインで作るカラメルで深みを出したソースとよく絡む。東川に畑を持つため、休日は収穫へ。ソースに使う野菜も東川産だ。

  • シンプルこそ至高 卵を乗せて混ぜると 訪れる幸せ
  • カフェ

ピピカフェ比布駅 

住所:上川郡比布町西町2丁目6-1 比布駅交流スペース TEL:0166-73-8388

比布の卵といえば、大熊養鶏場の『かっぱの健卵』。生でこそ、その濃厚さに感動するというから、ここはTKGで。同じく比布の千本ネギで作られた『ぴっぷ小ねぎ醤油』を合わせると、卵の濃さにネギの甘みが合わさり贅沢な料理に。比布産のまいたけ・なめこ・きくらげが日替わりの、きのこ汁がセット。

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