秋といったら新米だ米(よね)

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旭川で新米が収穫されるのは、9月下旬から10月上旬。水分量が多くみずみずしいとりたての新米を食べられるのは、まさに今ということ。今回はそんな『新米』をテーマに、生産側・研究側・販売側などあらゆる方面から北海道米を探った。旭川生まれの新米の魅力を知れば、知らない品種に興味が湧くのはもちろん、いつものご飯もおいしく感じるかも?

秋といったら新米だ米 目次
  1. 『新米』にまつわるアレコレ
  2. 旭川近郊で生産される北海道米
  3. 北海道米をおいしく変えた 品種改良の立役者
    上川農業試験場 平山裕治さんにインタビュー
  4. はじまりの味、まもり続けて 幻の米「あや」をつくる
    夢民村代表・島秀久さんにインタビュー
  5. 東旭川 岩崎農園の新米収穫に密着取材
  6. おにぎりで旭川の新米を味わおう

『新米』にまつわるアレコレ

『新米』にまつわるアレコレ ①
新米はなぜおいしいの?

米は生鮮食品であり、古くなると酸化により味が落ちてしまう。最近は保管技術の向上により通年でおいしく食べられるようになったが、それでも収穫されたばかりの新米は、空気に触れる時間が少ないため、水分量を多く保っておりおいしい。

『新米』にまつわるアレコレ ②
新米の味の特徴は?

水分を多く含むためみずみずしさがあり、柔らかく粘りが強い。食感はふっくら・もちもちとしており、炊き上がりのツヤも良く、ほんのりと甘い香りがするのも特徴だ。このような新米のおいしさを存分に引き出せる炊き方は次のページにて。

『新米』にまつわるアレコレ ③
新米の味の特徴は?

新米が店頭に並ぶ時期は最も早い沖縄で7月下旬、新潟で9月上旬、北海道で9月下旬から10月上旬となる。しかし新米と呼べるのは基本的に収穫した年の12月31日までであるため、北海道で新米表記の米を食べられるのはたった3ヵ月間だけなのだ。

北海道米が辿ってきた歴史

かつて寒冷な気候により『不毛の大地』と呼ばれていた北海道は、生産する米も「おいしくない」といわれ続けてきたそう。それが今では、全国の有名ブランド米と肩を並べるような品種が続々と登場するまでに改良された。ここに至るまでには、一体どんな歴史があったのだろうか。

1869年 1692年より始まった米づくりが「土地が稲作に適さない」という理由で一時禁止に
1873年 1692年より始まった米づくりが「土地が稲作に適さない」という理由で一時禁止に
1869年 『赤毛』という品種で北海道寒冷地稲作が成功
1979年 減反政策により政府買い入れ価格に銘柄間格差が導入されるが、北海道米はほとんどが最低ランク
1980年 優良米の早期開発に取り組む
1988年 『きらら397』が誕生、一躍ブームとなり北海道米が全国的に注目される
1996年〜2008年 『『ほしのゆめ』『ふっくりんこ』『おぼろづき』などブランド米が続々誕生
2011年 『ゆめぴりか』『ななつぼし』が北海道米で初めて食味ランキング最高位『特A』を獲得

北海道米はおいしさの最高位

産地 品種名 ランク
北海道(全道) ゆめぴりか 特A
ななつぼし 特A
ふっくりんこ 特A
きらら397 A

食味ランキング※

※一般財団法人 日本穀物検定協会調べ(平成27年度産米)。複数産地『コシヒカリ』のブレンド米が基準米。ランクは基準米と比べて、特に良好な『特A』、良好な『A』、おおむね同等な『A’』、やや劣る『B』、劣る『B’』の5段階

新米の正しい保存方法

新米を1度に大量購入して、長期間保存をする家庭も多いことだろう。そこで気を付けたいのが、米の保存方法。米は空気に触れると徐々に鮮度が落ちるうえに、高温多湿に弱く、虫やカビが付きやすいという性質を持っているため、おいしく食べるためには正しく保存することが大切。オススメはジッパー付き保存袋やペットボトルなどの密閉容器に小分けにして、冷蔵庫の野菜室で保存すること。虫の発生を予防するため、鷹の爪を入れるとさらにいい。保存期間は夏場で2〜3週間、冬場は2〜3ヵ月が目安だ。

新米のおいしい炊き方

せっかく鮮度の高い新米を買っても、正しい炊き方を知らなければまるで意味がない。通常よりも水分量の多い新米だからこそ、研ぎ方や炊き方、水の量までこだわるとさらにおいしくなる。覚えておきたいコツを全部まとめてご紹介。

  1. 計量カップに米をすくい入れたら、表面を平にして分量を量る(ミリ単位で分量を守るのが第一関門!)
  2. 米をボウルなどの容器に移したらたっぷりの水を加えて、全体を3回ほど混ぜてすぐに水を捨てる
    (新米が水を吸う前に素早く捨てるのがコツ!)
  3. 5秒ほどやさしく混ぜるように洗い水を取り替える、この作業を2〜3回行なう(水が透明になるまで洗う必要はなし!)
  4. その後2回すすぎ、炊飯器に移して水を張って30分置き米に吸水させる(新米は水分量が多いため30分でOK!)
  5. 炊飯器の内釜に書いてあるメモリより、1割ほど水を減らしてスイッチオン(新米1合に対して水190cc程度に!)
  6. 炊き上がったらすぐに掘り起こすようにふんわりと混ぜ、余計な水蒸気を逃す(柔らかくふっくらした食感に!)
  7. 炊飯器の蓋をしめずに濡れ布巾をかぶせておくと、おいしい状態で保存できる(スイッチを切ってもふんわり食感が保たれる!)
おにぎりで旭川の新米を味わおう

『おにぎりで旭川の新米を味わおう』はこちらから!

新米のおいしさから、旭川近郊で生産される米の特徴、米農家の思いまでを知ったならもう、おいしい新米を食べに行くしかない。
このページでは『ななつぼし』『ほしまる』『あや』『ゆめぴりか』の4種類を細部までこだわった『おにぎり』で食べられる店をご紹介。
好みの品種で選ぶも良し、 贅沢に食べ比べをするも良し。
とっておきの味に出合えますように!

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