【味噌ラーメン】味噌を〝色の違い〟で楽しんでみた３杯

簡潔で見やすいメニュー。
「みそらー麺」の隣に「赤みそらー麺」が。しかも「少し辛い」と加筆までされていて、どうにも興味をそそる。
ここの辛いラーメンは美味しいんだ。

そもそも、赤味噌、白味噌、色の違いって何だ？という話から始めるが、いわゆる味噌の色の表現は熟成度合いの違いによる。
赤は白に比べ熟成期間が長い。その分、色が濃く（赤っぽく）なっている。熟成効果でコクや旨味が濃いのが特徴。また熟成に期間を要すため塩分は高めに仕込まれる。
対して白は短期熟成のため色は淡く、麹の糖分が甘味となっている。塩分も赤より少ない。

平べったく言えば
赤味噌＝熟成期間が長く赤っぽい味噌の総称
白味噌＝短期熟成で色が淡い（白い）味噌の総称
※原料や仕込み方の違いによって諸説あり

赤味噌と「八丁味噌」が混同する場合があるが、あれは種別としては赤味噌に属するが、特定の製法によるいわゆるブランドの名称だ。ちなみに色は赤っぽいというより濃い茶色だ。

で、火ぷり家さんの赤。
見た目は世間一般でいう味噌ラーメンと大差はないようだが、まず良い香り。ちょっとだけ辛さを思わせる何かも感じる。

まず、おつゆ。
あたりは少し濃い目。（少し辛いです）と言われた通り、確かに辛い。じわっと深く香るものの、いわゆるヒリヒリ系の辛さではなく、また辛すぎるということもなく、むしろピリッと良いアクセント。

さらに、甘味、旨味が確かにあってとても味わい深い。
思わず３回すすってしまった。

赤味噌のおつゆは麺とのからみも良い感じ。
麺の旨さを引き立てるものだから、食欲が増すのだった。
また、柔らかなチャーシューにもじゅわっと馴染んで、これが申し分ない。

いい仕事してるな、赤。

店名：らー麺 火ぷり家
住所：旭川市東光3条7丁目
電話番号：0166-32-6833
営業時間：11:00～14:45／17:00～20:30
定休日：木曜
駐車場：あり

筆者も何かと訪れるお気に入りの店。
ここの味噌ラーメンにも新たなバリエーションがあった。
そう、メニューに白味噌の文字。

うん、白い！
同店お馴染みの透明のスープに、淡い色の味噌が溶け込めがこうなることは想像に難しくはない。

どの位、白いかを（味は色調の問題ではないが）同店定番の味噌ラーメンと比べてみよう。

定番味噌は、多分合わせ味噌（赤系）と思われる。
そして再び、白味噌のおつゆが下画像だ。

前述の熟成期間の違いがどうのこうのというより、なんかもう、別物だな（笑）

ともかくは、このおつゆは、そこはかとない甘味と旨味がまろやか。
濃厚ではあるか、すっきりしていて後を引く。

白味噌ラーメンにはバターが付いてくる（オプションにあらず）。
ラーメンにバターというのはよくある話だが、なるほど、白味噌にはことさら合うね。
同社のメニュー開発担当さん、技あり！である。

バターが絡み始めたら、味噌のコクもアップ。
その旨さをしこしこ麺が口の中に連れて来てくれるんだな。

それでも不思議としつこくない食べ応え。
これが白味噌の良さなのかな。

店名：ラーメン すがわら 本店
住所：旭川市７条通７丁目七福ビル１F
電話：01166-22-4710
営業時間：11:00～20:00
定休日：月曜日
駐車場：あり

昼は本格ラーメン、夜はラーメン＆居酒屋という同店。
多芸であるが、ラーメンは何しろ旨い。しかもどれもが独創的である。

そんな中に見つけた黒味噌のラーメンがこれだ。

黒い！ 確かに黒い。
その黒さはまさに「漆黒の海」のごとし。

一瞬、いつぞやどこかで食べた黒い醤油のラーメンを思い出したが、いやいや、香りが違う。
味噌ラーメンに間違いない。

さてさて、黒味噌のお味やいかに。
黒味噌特有と思われる深いコク、旨味や甘味が、鶏のスープと合いまって美味。これは逸品だ。

ところで、前掲で赤とか白とかについて書いたが、それでいうところの黒。

ちょいと諸説調べてみたのだが、まず、甘味噌を少なくとも２～３年以上熟成させる（米麹を倍量というメーカーも）というのは共通である。しかし、なぜ黒いかについては、黒大豆を使っているから説、カラメル色素を加えて着色した説、熟成によって褐色になるメイラード反応にとことんこだわって真っ黒になるまで熟成させた説、などなど、様々で筆者はこれといった確証がつかめていない。

なので、本篇では「甘味噌を独自の方法でより褐色（黒）になるよう長期熟成させた甘口な味噌」位にしておいて話を進めたい。

ラーメンを食べ歩いてる中で、くるるを食べて気づくこと。
麺があつあつ！
これ大事だなぁといつも実感する。ラーメンは熱いものという常識を忘れたラーメン屋、たまにあるんだな。

という美味しさが、コクのあるスープをより美味しいものにしてくれる。

添えられていたおろし生姜（オプションにあらず）。
これはすぐに溶いてしまわずに、食べている途中から少しずつ味変を楽しむべし。

それにしても、この黒味噌のおつゆは美味しい。
濃厚な旨味が生姜の旨味が相まって、さらにふくよか。
また、生姜効果によるすっきり感もあっていわゆる「飽きの来ない味」に。
ご亭主（看板のイラストにそっくり）、おみごとです。

店名：麵屋くるる 忠和店
住所：旭川市忠和５条６丁目　
電話：0166-85-6415
営業時間：11:30～14:30（LO14：00）/17：30～21：00（最終入店）
定休日：火曜日・第３水曜日
駐車場：あり

味噌は長年、日本の食を支えてきた伝統的調味料。これをラーメンに生かすことは、日本人としては当たり前のようであり、実は斬新なことだったと思います。
日本の食文化の中ではラーメンはまだ新しいものですが、日本の食として確固たる地位を築いてるなと、深く感じ入った次第。
嗚呼、面白きかな味噌ラーメン。