本格漬物づくりでスロウな食卓を【家での楽しい過ごし方】

本格漬物づくりでスロウな食卓を【家での楽しい過ごし方】

増えてきた家時間。せっかくだから、ちょっと手間をかけて何か美味しいものでも作ろうか。そんな方に提案をひとつ。漬物でも仕込んでみませんか。ゴハンや酒のおともに、自家製の漬物はしみじみと味わい深いものです。


おすすめは粕漬け ~地元の酒粕で

粕漬けの材料は酒粕。スーパーで手に入る。
でも、ほら、旭川は酒蔵のあるまちではないですか。つまり、直売所では良質な酒粕が手に入るのだ。
せっかくだから地産地消な粕漬け。いかがかな。

ちなみに、酒粕には種類がある。
▼左が「ばら粕」、右が「板粕」
見てのとおり、粕がばらばらか板状かの違い。蔵での工程によって違ってくる。

Photo:KOTA

はじめからほぐれている分、ばら粕の方が使いやすいかな。

さらに、ちなみに言うと、酒に吟醸とか大吟醸とか違いがあるように、酒粕も同様の違いがある。香りや味わいが違ってくるのだ。

より香り高く洗練された味わいの漬物をと思うなら、相応の酒粕を使うがよろしい。
そうした酒粕を手に入れやすいのが酒蔵の売店だ。

Photo:KOTA

▲最近買ったのはこれ。高砂酒造明治酒蔵で手に入れた吟風という酒粕の純米大吟醸仕込みによる酒粕だ。
袋を開けただけで、うっとりするような良い香り。

吟風は同産米だ。これを使えば、より地産地消感が高まるというもの。

粕床を作る

材料

・酒粕 ___ 500g
・みりん ___ 100cc
・みそ ___ 50g
・砂糖 ___ 大さじ5
・塩 ___ 小さじ1

作り方

1.冷蔵庫から出した酒粕は常温に戻す(柔らかくするという意味)

2.味噌、調味料ともによく練る
  なめらかなペースト状になったら出来上がり

▼これを手でひたすら揉んで揉んで揉んで。けっこう根気が要る。
まあ、時間はある。粘土遊びと思ってのんびりやろうよ。

Photo:KOTA

▼フードプロセッサーを使う場合は、一度にたくさん入れないで、数度に分けて回そう。
酒粕はけっこう粘り気があるので、非力なマシンだと負荷がかかりすぎて故障の原因にも。

Photo:KOTA

ちょっと入れすぎた~の図(笑)

出来上がったら、フタつきの容器に入れよう。
置いとくのは冷暗所でもよいが、冷蔵庫の野菜室が無難かと。

Photo:KOTA

材料を漬ける

野菜

・洗った野菜はよく水気を拭き取る

・粕床に漬ける、というより、埋めるだけ

・一晩~2日くらいが漬かり頃
※軽く塩をもんでから漬けるとより味がしっかりする

▼一晩(約12時間)経って取り出してみた、の図
粕を洗い流して食すべし。粕漬は粕がちょっと残ってるくらいが旨いという意見もあり、そこはご自由に

Photo:KOTA

▼結局、ていねいに洗いましたとさ、の図

Photo:KOTA

半日って・・・気の短い筆者である。
浅漬けでもしっかり香りはついて旨みも漬かっている。
塩もみで作った浅漬けとはまったく別のもの。うまし。

魚、肉類

例えば、鮭の切り身、鶏むね肉など

・身の両面に薄く塩をふり15分~30分ほど置く

・出てきた水分をよく拭き取ってから漬ける

・2日くらいが漬かり頃
 3日以上漬けるとより味が濃くなるがしょっぱくもなる

【注意】
生食できない魚や肉を野菜と一緒に粕床に入れるのはどうかと思う筆者であるが、その場合は粕床の容器を別にするか、以下のように

▼魚の切り身に粕をまんべんなくぬりラップにくるむ

Photo:KOTA
サバを三枚におろして漬けたところ

【焼くときの注意】
粕漬けにするととても焦げやすい(糖分がすぐこげる)ので、火加減に注意しよう

こんな変わりダネも

モッツァレラチーズをガーゼにくるんで・・・

Photo:KOTA

ガーゼごと粕で覆ってラップにくるむ

Photo:KOTA

モッツァレラチーズの粕漬けのできあがり

Photo:KOTA

まろやかなモッツァレラチーズに粕の香りがほんのりと。
味わいもコク深くなって美味。

お試しあれ。

酒粕が買える店

男山酒造り資料館売店

復古酒搾り酒粕(400g) 500円
※数量限定(品切れの場合アリ)

住所:旭川市永山2条7丁目
営業時間:9:00~17:00(※)
定休日:年末年始
TEL:0166-47-7080

※要電話確認
新型コロナウイルスの感染拡大防止に係る営業時間変更の場合あり

高砂酒造 明治酒蔵

旭神威酒粕(800g) 1,080円
大吟醸酒粕(800g) 864円
吟風酒粕(800g) 756円 など

住所:旭川市宮下通17丁目
営業時間:9:00~17:30(※)
定休日:年末年始
TEL:0166-22-7480

※要電話確認
新型コロナウイルスの感染拡大防止に係る営業時間変更の場合あり

この記事のキュレーター

美味しいもの、旨い酒を味わう時間が何より大事。
不惑の呑兵衛を目指すべく、きき酒師の資格を取得。

・SSI認定FBO公認 きき酒師
・日本酒WEBメディア SAKE TIMES ライター
 https://jp.sake-times.com

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